Удивительно противоречивая кинза (или кориандр, как ее называют в других частях света) вызвала неслыханную ярость среди любителей трав. От онлайн-сообщества IHateCilantro.com до группы “Я ненавижу кориандр. Худшая трава на свете” в Facebook, это, возможно, самое полярное растение в кулинарном мире. Что же такого в кинзе, что заставляет одних людей описывать ее вкус как мыльные пузыри, заплесневелые ботинки и кошачью мочу, в то время как другие восторгаются ее свежим ароматом?
Несмотря на то, что кинзу любят во многих других культурах, в западной кухне она исторически является спорной травой. Она производит определенный набор альдегидов — органических соединений, которые в сильной степени выраженности могут давать резкие запахи. Именно эти альдегиды, скорее всего, ответственны за мыльный вкус и запах, который многие ассоциируют с кинзой. Однако эти альдегиды также обеспечивают свежий, цитрусовый аромат, которым восторгаются другие. Почему же некоторые люди не могут почувствовать положительные стороны кинзы?
Неприязнь к кинзе — явление не недавнее. В 2001 году антрополог Хелен Лич из Университета Отаго обнаружила, что начиная с XVI века в европейской кухне кинза считалась нежелательной травой, и очень часто ее недолюбливали за неприятный вкус и запах.
Лич предполагает, что эта неприязнь могла возникнуть из-за неверного толкования этимологии слова, которое происходит от греч. koris, что означает “клоп”. Похожая по форме на клопов, новая непопулярная трава могла ассоциироваться с их неприятным запахом. Возможно, этой негативной ассоциации было достаточно, чтобы усилить менее приятные вкусовые качества кинзы, что заставило викторианцев отвернуться от этой травы.
Использование кинзы во многих незападных формах кулинарии, возможно, подпитывало давние европейские стереотипы. Ассоциируя кинзу с нечистыми, плотоядными клопами, многие формы незападной кухни были вымазаны в дегте. Только после Второй мировой войны, когда стало модно пробовать новые кухни в ресторанах и даже расширять свои возможности на домашней кухне, кинза вновь стала входить в западный кулинарный канон.
Исследование, проведенное Лилли Мауэр и Ахмедом Эль-Сохеми из Университета Торонто, показало, что если 17% кавказцев не нравится вкус кинзы, то только 4% латиноамериканцев и 3% людей ближневосточного происхождения не любят эту траву. В мексиканской кухне, например, эта трава используется в полной мере, и она также является основной приправой во многих ближневосточных и южно-азиатских кухнях. Эти группы, как оказалось, меньше всего склонны испытывать неприязнь к кинзе. Возможно, достаточно просто вырасти и есть кинзу, чтобы приобрести иммунитет к ее менее приятным ароматам и вкусам.
Это может показаться оправданием для тех, кто считает, что нелюбовь к кинзе — это просто привередливость, но более поздние исследования обнаружили специфические генетические различия, связанные с этим вкусом. Исследование, проведенное компанией 23andMe, специализирующейся на персональной геномике, выявило небольшую вариацию ДНК в кластере генов обонятельных рецепторов, которая тесно связана с восприятием “мыльного” вкуса кинзы. Это может быть связано с геном OR6A2, обонятельным рецептором, способным связывать многие альдегиды, связанные с особым запахом этой травы. Возможно, люди с определенным вариантом этого гена особенно чувствительны к “мыльности” травы.
Исследования на близнецах также подкрепили предположение о том, что предпочтение кинзы имеет генетический компонент. Предварительные исследования Чарльза Высоки из Центра химических чувств Монелла показывают, что в то время как 80% однояйцевых близнецов имеют схожие вкусовые предпочтения кинзы, только 42% разнояйцевых близнецов имеют схожие вкусовые предпочтения. Если генетический компонент действительно играет значительную роль, то, возможно, некоторые культуры предрасположены к использованию кинзы в кулинарии, потому что генетически предрасположены любить ее, а не наоборот.
Это, по крайней мере, хорошая новость для кинзофобов, поскольку никто не может обвинить вас в ваших генах. Тем не менее это не делает отвращение от случайного кусочка зелени в блюде более терпимым для них.
