Я большой поклонник маринованных продуктов, но предпочитаю те, которые прошли естественную ферментацию и содержат живые организмы.
По этой причине я сам делаю кимчи — иногда его называют национальным корейским блюдом. Это ферментированная смесь пекинской капусты, лука-шалот и большого количества молотого перца чили, имбиря и чеснока. (Существует множество вариаций основного рецепта.) Я также готовлю свою собственную квашеную капусту из просто нашинкованной капусты и соли.
Многие народы мира, включая немцев, японцев и китайцев, считают важным включать в свой рацион ферментированные продукты. Натуральные соленья, квашеная капуста, кимчи, темпех и мисо (из сои), а также высококачественный йогурт — все это источники дружественных лактобактерий, образующихся в процессе ферментации. Живые культуры бактерий в этих продуктах помогают пищеварению, повышают уровень витаминов, вырабатывают различные полезные ферменты и способствуют росту здоровой флоры во всем пищеварительном тракте.
К сожалению, большинство имеющихся сегодня в продаже маринованных продуктов пастеризованы и “мертвы”, то есть в них отсутствуют полезные бактериальные культуры. Вместо этого все, что вы получаете, — это большое количество соли. Большинство “соленых огурцов” на полках супермаркетов — это просто огурцы, консервированные в растворе уксуса, но не ферментированные. “Живые” огурцы нужно хранить в холодильнике; молочная кислота, делающая их кислыми, имеет вкус, отличный от уксуса, который я предпочитаю.
Если вы любите маринованные продукты, я призываю вас готовить их самостоятельно. Это несложно. Можно получить действительно хорошие соленые огурцы и кимчи всего за несколько дней.
Хотя я ем маринованный тофу в небольших количествах в редких случаях, он вызывает у меня меньше энтузиазма, чем кимчи и квашеная капуста. Маринованный тофу долго бродит в рассоле, состоящем из рисового вина, соли, чили и специй, пока не приобретает выдержанную, похожую на сыр текстуру и очень сильный вкус, напоминающий голубой сыр. Этот продукт можно купить в азиатских магазинах. Традиционно маринованный тофу используется в качестве приправы к конги (рисовой каше) или как приправа к свинине или курице на пару вместе с маринованной капустой. Мои сомнения по этому поводу вызваны опасениями, что в процессе ферментации могут образовываться канцерогены. Существует также небольшой риск заражения ботулизмом от домашнего маринованного тофу. Когда в 2006 году в Калифорнии был зафиксирован подобный случай, журнал Американской медицинской ассоциации отметил, что домашние ферментированные бобовые продукты, включая тофу, являются продуктами, наиболее часто ассоциирующимися с ботулизмом в Китае.
Эндрю Вайль, доктор медицины
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями на Facebook:
